Artikel in Trouw 4 okt 2024 – Jeroen den Blijker

Caring Doctors wil een einde wil maken aan het sudderlapje en de gehaktbal in de zorg. Het wordt tijd voor écht gezond eten. In de tuin van een biologische boerderij geven ze een inspiratiediner. ‘We eten onszelf ziek.’

Daar druppelen de eerste gasten binnen. Zo in de avondzon oogt het allemaal gezellig en ontspannen. Voor Luc Kusters, eigenaar van het befaamde Amsterdamse Zuidas-restaurant Bolenius, is het nu wel even aanpoten. Kusters, die al jaren kan bogen op een Michelinster, tovert vandaag met groenten van De Lepelaar, rechtstreeks uit de grond van het Noord-Hollandse Sint Maarten. Op zijn ingrediëntenlijst staan onder andere witte boon, boterboon, meiknol, moerbei, venkelzaad en pompoen. Wat zal dat worden?

Tussen de schuifdeur staat ook Patrick Deckers, de gastheer van vanavond. Hij drukt links en rechts wat handen, roept hoe leuk hij het vindt om hier en daar ook bekende gezichten uit de zorg te zien. Hij verheugt zich op vanavond, straalt hij uit.

Want het is niet zomaar een avond. Deckers, voormalig orthopeed, is een man met een missie. Een groene missie. Weg met het agv’tje in de zorg, geef patiënten, bezoekers en personeel vooral een goede maaltijd met smaak en met hoofdzakelijk plantaardige ingrediënten. Bijvoorbeeld zoiets als wat Luc Kusters vandaag Deckers’ gasten zal voorzetten. Iets simpeler natuurlijk, maar in ieder geval plantaardig, smakelijk en gezond.

Het is dweilen met de kraan open

Die missie van hem, legt Deckers even later uit aan een tafeltje, kwam niet uit de lucht vallen. “Twintig jaar lang werkte ik als orthopeed in een ziekenhuis. Daar ging ik steeds scherper zien hoezeer het daar eigenlijk dweilen met de kraan open is.”

Meer dan de helft van de volwassenen heeft overgewicht en welvaartsziekten zijn heel normaal. Het is gewoon om mismoedig van te worden, vervolgt hij. “Natuurlijk kan ik mensen helpen aan een nieuwe knie of heup. Maar wat als de patiënt niets aan zijn leefstijl verandert? Bovendien: al die welvaartsziekten, al dat overgewicht, zorgen voor complicaties en maken de zorg dus duurder en ingewikkelder. En waarom? Omdat we onszelf ziek eten. We eten veel meer en veel ongezonder dan het Voedingscentrum al decennialang adviseert.”

Deckers, een bezield prater, legt uit dat dat niet alleen schadelijk is voor de mens, maar ook voor de planeet. “Dat is verreweg het grootste probleem. Ik ben niet per se tegen de consumptie van vlees of zuivel, maar de impact daarvan op de planeet is veel te groot.”

Bodemverschraling, verdroging, het klimaatprobleem, misoogsten; Deckers somt de gevolgen op. “Er is ook een grote kans op zoönosen, ziekten die ontstaan in de veehouderij en die overspringen op mensen, net als bij Covid-19. En heb ik de resistentie tegen antibiotica al genoemd?”

Die resistentie groeit, al speelt dat in Nederland wat minder, want hier stoppen we steeds minder antibiotica in onze landbouwdieren, weet Deckers. Maar elders is het wel een hardnekkig probleem. “Voedsel is de bron van een enorm probleem, maar ook de oplossing.” Ander voedsel, wel te verstaan. Voedsel dat de planeet niet zo uitput en waar de mens écht iets aan heeft: hoofdzakelijk plantaardig dus, liefst onbewerkt. Planetair verantwoord én gezond.

Niet alleen dokters maken zich zorgen

Deckers richtte daarom, met zes geestverwanten, anderhalf jaar geleden Caring Doctors op. Het initiatief is dit jaar nummer 1 in de categorie Gezondheid van de Duurzame 100. Een manifest dat Deckers lanceerde (doel: alle instellingskeukens moeten standaard plantaardige menu’s bieden) was goed voor 2300 handtekeningen van zorgprofessionals. Want niet alleen dokters maken zich zorgen. “Al merken we wel dat het invloed heeft: als de dokter het zegt, is je entree net iets gemakkelijker. Daar is dus over nagedacht.”

Sindsdien reist Deckers, in zijn elektrische auto, stad en land af om mensen te inspireren, zoals vanavond bij De Lepelaar, waar personeel van onder andere het Amsterdam UMC, het Amsterdamse OLVG en een grote huisartsenorganisatie zal aanschuiven. Hij netwerkt zich suf, bezoekt veel zorginstellingen, praat de blaren op zijn tong bij artsen en bij belangenorganisaties in de zorg. “Want wij artsen zijn goed opgeleid om patiënten te genezen, maar hebben minder planetaire kennis.”

Hij droomt van een curriculum, waarin mensen al tijdens hun zorgstudie kennismaken met het belang van goede voeding. Inmiddels heeft Deckers zijn baan opgezegd. “Als ik dit groot kan maken, is mijn impact voor de zorg vele malen groter dan dat ik nog eens duizend nieuwe knieën bij patiënten inzet.”

Hij wil de mensen echt hun stukje vlees niet afpakken

Deckers’ aandacht gaat op dit moment vooral uit naar de grootste instellingkeukens van Nederland. “Keukens voor personeel, maar ook voor bezoekers en patiënten.” Hij haakt daarbij vaak aan bij al bestaande groene teams van zorginstellingen, medewerkers die zich inzetten voor verduurzaming van de zorg.

Want van onderop moet de verduurzaming vooral komen, is zijn ervaring. “Daar begint het dan met iedereen een mok, in plaats van een plastic beker, zonnepanelen op het dak, minder inhalatiegassen in de operatiekamer, en dan komt langzaam voedsel in beeld.”

En heus, hij wil de mensen echt hun stukje vlees niet afpakken, verzekert Deckers. “Voor complexe patiënten is vlees, als bron van eiwit, juist heel goed. Dat moet natuurlijk mogelijk blijven.”

Verder is het, zo is hem opgevallen, altijd een hele kleine, zeer vocale groep die roept: blijf van mijn gehaktbal af! “Maar bij het ziekenhuis in Beverwijk zijn welgeteld drie boze mailtjes binnengekomen toen het plantaardige maaltijden ging aanbieden. Nu is de keuken van Beverwijk tachtig-twintig: 80 procent van de voeding is plantaardig, 20 procent is van dierlijke origine. Er zal daar misschien best nog wel eens een kroketje in het restaurant liggen, maar geen gehaktbal meer.”

Zo zijn er meer ziekenhuizen die de stap zetten of al hebben gezet. Het Nijmeegse RadboudUMC bijvoorbeeld, of het Amsterdam UMC. Een grote organisatie van verpleeghuizen staat op het punt van omschakelen, weet Deckers. “Maar welke dat is, kan ik je nu nog niet zeggen.”

Geen weerstand in New York

“In New York zijn de elf grote ziekenhuizen twee jaar geleden volledig omgeschakeld naar plantaardig. Daar is helemaal geen weerstand geweest. Het is ook wel hoe je het verkoopt. Als je zegt: de chef’s special is je recovery menu, dan helpt dat ook. New York is sowieso een voorbeeld voor mij. Het grote verschil met daar is wel dat wij polderaars zijn. Wij kennen geen bestuurder die opstaat en zegt: zo gaan we het doen. Wij zijn sterk in mitsen en maren. Maar een omschakeling kan binnen een jaar zijn geregeld, als het personeel dat wil. En als de cateraar er open voor staat. De diëtisten vinden het in de regel prima.

“Kijk, de ziekenhuizen hebben eerder gezegd: we staan roken niet meer toe, want we willen als samenleving de schadelast daarvan zo veel mogelijk beperken. Er zijn ook steeds meer ziekenhuizen die zeggen: alcohol moeten we uit onze restaurants halen. Dan is het toch heel logisch om ook voeding aan te pakken? Voeding staat in allerlei wetenschappelijke studies op nummer één als je het hebt over ziekte en overlijdensrisico’s.

“Als je dat als zorginstelling serieus aanpakt, dan geef je je patiënten en personeel ook een signaal. De tijd is er rijp voor: je hebt al de Groene Zorg Alliantie, de Transitiecoalitie Voedsel, organisaties als Caring Farmers, de Green Deal in de zorg is getekend en het barst van de goede initiatieven. Maar wij zeggen: het moet sneller. En het kan sneller. Als zo’n instelling dan de eerste stap heeft gezet, is dat ook een aanzet tot de tweede stap: gezonder eten thuis. Daar ligt ook een taak voor andere zorgprofessionals. De jeugdzorg, de praktijkondersteuners van de huisarts, noem maar op.”

Maar vanavond is Deckers’ eerste stap vooral naar binnen, de kas in, waar de plantaardige eettafel wenkt, de non-alcoholische biologische champagne in de glazen fonkelt en de eerste gang wordt uitgeserveerd. Eet smakelijk!