Dank aan iedereen die zich dit jaar heeft ingezet voor een zorgzamer en gezonder systeem; voor mens, dier en planeet! Met frisse energie kijken we uit naar alles wat het nieuwe jaar brengt.
December is een maand van samen eten, vieren en overvloed. Juist daarom is dit hét moment om stil te staan bij wat en hoe we koken. Met kleine, en creatieve keuzes en trucjes in de keuken kun je veel verschil maken. Één van die manieren is om je voedseldafval te minimaliseren door je restjes groenten van de feestdagen te verwerken met dit recept van Caring Chef Pepijn Schmeink.
Recept "Alles met alles kimchi"
Er ligt een stukje verschrompelde gember in de keuken. Uitgedroogde kool in het koelvak. Een vergeten koolraap waar je geen idee mee hebt. Wortels die al een beetje beginnen te buigen. En in de hoek van het condimentenschap: dat restje currypasta van drie weken geleden. Mooi! Allemaal perfecte ingrediënten voor de Alles met alles “kimchi”.
Meteen een disclaimer: het is absoluut géén Koreaans gerecht. Dus eigenlijk klopt het woord kimchi hier niet. Maar helaas hebben we in Nederland nog geen mooi woord voor een creatieve, kruidige zuurkool. We zouden het kunnen hebben over alleszuur, fermentmix of gewoon koelkastgeluk. Maar goed, Alles met alles “kimchi” bekt toch beter.
De basis
Bij fermentatie werken de meeste fermenteerders – net als bakkers – met percentages. Het grootste deel, de groenten, is 100%. Daar voeg je verhoudingsgewijs zout en kruiden aan toe. Je kunt bijna alle groenten gebruiken, behalve de heel zoete (zoals tomaat) of extreem waterrijke (zoals komkommer).
Belangrijkste regel: hoe harder de groente, hoe fijner je snijdt. Een meiraap snijd je bijvoorbeeld in dunne julienne, terwijl Chinese kool of spitskool best in grove stukken mag. Uiteindelijk wordt alles even zacht door het fermentatieproces.
De verhoudingen
Op die 100% groente voeg je toe:
2% zout – dat is 20 gram per kilo groente.
1% droge kruiden (10 gram per kilo) of 5% kruidenpasta (50 gram per kilo).
Je kunt dit ook combineren: bijvoorbeeld 5 gram gemberpoeder en 25 gram sambal.
Droge kruiden zijn alles wat je lekker vindt – kerriepoeder, 5-spice, vadouvan, noem maar op. Kruidenpasta’s kunnen sambal, currypasta of gochujang zijn. Mijn persoonlijke favoriet: currypoeder met dat restje currypasta dat al weken staat te zwaaien achterin de koelkast.
Aan de slag
Meng de gesneden groenten met zout en kruiden en doe alles in een schone, steriele wekpot. Controleer of de rubberring nog goed werkt. Druk de groenten stevig aan, leg er een schone steen of gewicht op (even gekookt in kokend water), en sluit de pot.
Na een dag controleer je of er genoeg vocht uit de groenten is gekomen om alles onder te zetten. Zo niet: maak een pekel van 100% water en 2% zout en voeg toe tot de groenten net onderstaan.
Laat de pot vervolgens 2 à 3 dagen in de keuken staan. Check of het begint te bubbelen – dat betekent dat de fermentatie op gang komt, door de deksel een piepklein stukje te openen. Vanaf dat moment kun je dagelijks even kort het dekseltje liften zodat je kimchi een boertje kan laten doen.
Na vijf dagen kun je gaan proeven. Is de smaak friszuur en kruidig? Dan is hij klaar. Hoe langer je hem laat staan, hoe zuurder hij wordt. Ik zet hem in de koelkast net voordat hij optimaal smaakt. Want daar fermenteert hij nog heel langzaam door.
Serveren
Je “alles met alles kimchi” past overal bij: een ricebowl, burrito, broodje of bij een vegetarische worst. Alles wordt er beter van.
En wil je het nog professioneler aanpakken? Dan is de Rotpot van Sanne uit Rotterdam een aanrader: een mooi systeem waarmee je thuis moeiteloos de koelkast leeg fermenteert.
Veel plezier met experimenteren, restjes redden en smaken ontdekken die je niet had gepland.
